Maak je pizza, pasta en gebak zijdezacht met extra fijn gemalen italiaanse tarwebloem

Wil je deeg dat soepel uitrolt en prachtig rijst? Farina di grano tenero tipo 00 – ultrafijn en sneeuwwit – geeft pizza, pasta en gebak een delicate structuur; ontdek hoe eiwitpercentage en W-waarde (niet het “00”) de sterkte bepalen en kies zo de juiste bloem. Je krijgt praktische verhoudingen voor pizza en pasta, tips over hydratatie, rijstijd en autolyse, én advies om je bloem optimaal te bewaren.

Wat is farina di grano tenero tipo 00

Farina di grano tenero tipo 00 is de Italiaanse benaming voor zeer fijn gemalen tarwebloem van zachte tarwe. “Grano tenero” betekent zachte tarwe (niet te verwarren met harde tarwe of durum), en “tipo 00” verwijst naar de uitmalingsgraad: extreem geraffineerd, met een laag asgehalte, dus bijna geen zemel- en kiemdeeltjes. Dat geeft een sneeuwwitte kleur, een milde smaak en een zijdezachte textuur die je direct voelt als je het deeg kneedt. Belangrijk om te weten: 00 zegt iets over hoe de bloem is gemalen, niet rechtstreeks over het eiwitpercentage. Je vindt 00-bloemen met uiteenlopende eiwit- en glutenkwaliteit; de sterkte wordt vaak aangegeven met de W-waarde, een bakkersmaat voor elasticiteit en gasretentie.

Hoe hoger de W-waarde, hoe meer water het meel kan opnemen en hoe geschikter het is voor lange rijstijden. In de praktijk levert 00-bloem een soepel, goed rekbaar deeg met een lichte kruim en een gelijkmatige kleur, ideaal voor bereidingen die finesse vragen. In Nederland en België kun je 00 in veel recepten benaderen met patentbloem, maar 00 voor pizza is vaak net iets sterker en fijner, waardoor je hydratatie en kneedtijd mogelijk licht moet aanpassen. Gebruik 00 dus wanneer je een glad, elastisch deeg en een delicate structuur wilt, en let bij de keuze op eiwitpercentage en W-waarde passend bij je doel.

Classificatie en samenstelling (fijnheid, asgehalte, eiwit)

De classificatie “tipo 00” gaat in Italië vooral over hoe wit en zuiver de bloem is, niet over hoe sterk het deeg wordt. 00 wordt ultrafijn gemalen en bijna volledig gezeefd van zemel- en kiemdeeltjes, waardoor je een zijdezachte textuur en een helderwitte kleur krijgt. Het asgehalte, de hoeveelheid mineralen die achterblijven na verbranding, is zeer laag; dat betekent minder zemelresten, een mildere smaak en voorspelbaardere fermentatie.

Het eiwitgehalte hangt niet vast aan 00 en varieert per molen en graanmengsel, grofweg van lichter voor koek en cake tot hoger voor pizza en brood. Wat je echt wilt checken is de glutenkwaliteit, vaak uitgedrukt als W-waarde, omdat die bepaalt hoeveel water de bloem aankan en hoe elastisch je deeg wordt.

Eigenschappen in deeg en beslag (elasticiteit, kleur, luchtigheid)

Dankzij de ultrafijne maling en het lage asgehalte gedraagt 00-bloem zich heel voorspelbaar in deeg en beslag. Je krijgt een soepel, goed rekbaar (elastisch en vooral extensibel) deeg dat makkelijk uitrolt zonder terug te krimpen, ideaal voor pizza en pasta. De witte kleur van 00 zorgt voor een lichte, gelijkmatige kruim en een goudgele korst zonder vlekkerige donkerte.

In beslag levert de fijne korrel een glad mondgevoel en snelle glutenontwikkeling: luchtbellen worden goed vastgehouden, waardoor je gebak hoger rijst en luchtiger aanvoelt. Let wel op de glutensterkte van jouw 00; een sterke variant kan meer water opnemen en langer kneden verdragen, terwijl voor cakes kort mengen beter is om taaie textuur te voorkomen.

[TIP] Tip: Zeef tipo 00; voeg water langzaam toe; kneed tot glad, elastisch deeg.

00 vergeleken met andere bloemsoorten

Farina di grano tenero tipo 00 onderscheidt zich vooral door de ultrafijne maling en het lage asgehalte, wat zorgt voor een heel witte kleur en een gladde textuur. In het Italiaanse systeem staat 0 net boven 00 (iets minder geraffineerd), terwijl 1 en 2 grover zijn met meer zemelresten; volkoren bevat de volledige korrel en dus meer vezels en smaak, maar geeft een zwaardere kruim. In Nederland en België lijkt patentbloem vaak op 00 qua fijnheid, maar het eiwit- en glutenprofiel kan verschillen; 00 is er zowel in lichte varianten voor gebak als in sterkere varianten voor pizza en brood.

Manitoba verwijst naar sterke zachte tarwe met hoog eiwit en hoge W-waarde, ideaal voor lange rijstijden en hoge hydratatie. Vergelijk je met Franse types, dan ligt T45 dicht bij 00 en T55 eerder bij 0. Amerikaanse all-purpose zit ongeveer tussen T55 en patentbloem in. Kies je 00, let dan minder op de naam en meer op eiwitpercentage en W-waarde die passen bij wat je wilt bakken.

00 VS 0, 1, 2 en volkoren

Onderstaande vergelijking zet farina di grano tenero tipo 00 naast de andere Italiaanse typen (0, 1, 2 en volkoren) op maalgraad, asgehalte, eiwit/gluten en typische toepassingen. Zo kies je snel de juiste bloem voor jouw recept.

Kortom: 00 is het meest verfijnd en geeft lichte, elastische degen; naar 0-2 neemt volheid en wateropname toe, en volkoren levert maximale vezels en smaak. Kies niet alleen op type, maar ook op eiwit/W-waarde passend bij je gerecht.

In het Italiaanse systeem geeft 00 de meest geraffineerde, ultrafijne bloem met het laagste asgehalte; je krijgt een zeer witte kleur, een gladde textuur en snelle glutenontwikkeling. Type 0 is iets minder geraffineerd en levert net wat meer kleur en smaak, maar gedraagt zich vergelijkbaar. Bij type 1 en 2 neemt de grofheid toe: er zitten meer zemel- en kiemdeeltjes in, waardoor je meer vezels en aroma krijgt, een donkerdere kruim, hogere wateropname en een iets minder elastische structuur.

Volkoren (integrale) bevat de volledige korrel en geeft de meeste voedingsstoffen en smaak, maar ook een zwaardere kruim; je hebt meer water en vaak een autolyse nodig. Let erop dat eiwitpercentage en W-waarde niet door het type worden bepaald, dus check altijd het etiket voor jouw doel.

00 VS patentbloem, tarwebloem en manitoba

Tipo 00 beschrijft vooral hoe fijn en wit de bloem is, terwijl termen als patentbloem, tarwebloem en manitoba meer iets zeggen over gebruik en sterkte. Patentbloem in Nederland en België lijkt sterk op 00: zeer fijn, laag asgehalte, vaak ideaal voor cake, koek en lichte deegwaren. Toch kan 00 voor pizza een hogere W-waarde hebben dan standaard patentbloem, waardoor je meer water kunt toevoegen en langer kunt laten rijzen.

Tarwebloem is meestal iets minder geraffineerd en gedraagt zich als all-purpose: prima voor alledaags brood en gebak, maar iets minder zijdeachtig. Manitoba verwijst naar sterke, eiwitrijke zachte tarwe; je gebruikt het puur of gemengd met 00 wanneer je veel elasticiteit, hoge hydratatie of lange fermentaties wilt. Check dus altijd eiwitpercentage en W-waarde voor jouw recept.

[TIP] Tip: Bak heter dan met patentbloem; 00 is geoptimaliseerd voor hoge temperaturen.

Populaire toepassingen en basisverhoudingen

Met 00-bloem maak je vooral degladde, elastische degen die mooi rijzen en een fijne kruim geven. Voor pizza napoletana zit je vaak goed met 60-65% hydratatie bij sterke 00, 58-62% bij gemiddelde 00; voeg 2-3% zout toe en stem gist af op de rijstijd (van 0,1-0,5% bij lange, koele fermentatie tot iets meer voor een snelle methode). Focaccia vraagt juist om een natter deeg: 70-80% hydratatie, 2-3% zout en 4-6% olijfolie, plus lange rijstijden voor een open, luchtige structuur. Voor pasta all’uovo houd je als basis 1 ei per 100 g 00 aan; wil je extra bite of kleur, vervang een deel van het ei door een dooier of voeg een scheutje water toe als het te droog is.

In zoete baksels levert 00 een fijne kruim en gelijkmatige kleur; werk met relatief lage hydratatie en meng kort om taaie gluten te vermijden. Handig: een korte autolyse (15-30 minuten) helpt bij 00 om wateropname en soepelheid te verbeteren, waardoor je minder hoeft te kneden en een consistenter resultaat krijgt.

Pizza en focaccia (hydratatie, rijstijd, ovenhitte)

Voor pizza met 00-bloem mik je meestal op 60-65% hydratatie; sterke 00 met hoge W-waarde kan iets meer water aan. Laat het deeg 12-48 uur koud rijzen voor smaak en verteerbaarheid, of 2-6 uur op kamertemperatuur voor een snellere methode. Bak in een houtoven bij 430-480°C in 60-120 seconden, of thuis op een steen/staal bij 275-300°C in 5-8 minuten.

Focaccia vraagt om een natter deeg, rond 70-80% hydratatie, met 2-3 uur bulkrijs en daarna 45-90 minuten in de bakplaat tot het deeg goed bubbelig is. Bak op 220-240°C gedurende 20-30 minuten voor een goudbruine, knapperige korst; olijfolie in het deeg en op de plaat geeft extra openheid en smaak.

Pasta all’uovo (verhouding per 100 G bloem)

De basisverhouding is eenvoudig: je gebruikt 1 ei (ongeveer 55-60 g) per 100 g 00-bloem. Daarmee krijg je een soepel, stevig deeg dat je 8-10 minuten kneedt en 30-60 minuten laat rusten. Is je deeg te droog, voeg dan druppels water of een beetje extra eiwit toe; is het te plakkerig, werk dan met een snufje bloem. Voor gevulde pasta kies je graag een rijker deeg: reken per 100 g bloem op 1 ei plus 1 extra dooier, of mik op 65-70 g eimassa voor extra elasticiteit en minder scheurvorming.

Voor lintpasta volstaat 55-60 g eimassa. Sterke 00 met hogere W-waarde kan net iets meer vocht opnemen, dus pas zo nodig 1-2 theelepels water aan. Zout voeg je in het kookwater toe.

Zoete baksels: taarten en koekjes (luchtige kruim)

Met 00-bloem creëer je een fijn, gelijkmatig kruim en een lichte kleur, ideaal voor luchtige cakes en knapperige koekjes. Door de ultrafijne maling neemt 00 snel vocht op en vormt het vlot gluten, dus meng zodra de bloem erbij gaat zo kort mogelijk om taaie textuur te voorkomen. Voor cakes helpt het als je boter en suiker goed opklopt en eieren op kamertemperatuur toevoegt; zo houd je meer lucht vast en rijst je beslag gelijkmatig.

Werk met bakpoeder of een deel opgeklopt eiwit voor extra lift, en zeef de bloem voor een nog zachter resultaat. Voor koekjes werkt koelen van het deeg 30-60 minuten tegen overmatige spreiding en geeft het scherpere randen en een mooiere bite. Bak meestal op 160-180°C, afhankelijk van vorm en grootte.

[TIP] Tip: Gebruik 00-bloem: pizza 60-65% water; pasta 100 g per ei.

Kiezen, bewaren en werktips

Kies 00-bloem op basis van wat je wilt bakken: voor pizza en brood zoek je een hoger eiwitpercentage (ongeveer 11,5-13%) en een stevige W-waarde (ca. 260-330, of hoger voor lange fermentaties), terwijl je voor cakes en koekjes juist lagere waarden kiest voor een malser resultaat. Onthoud dat “00” de fijnheid en witheid aangeeft, niet de sterkte; check dus etiket en, waar vermeld, W-waarde. Extra mout of enzymen kan helpen bij rijzing en kleur, handig voor thuisovens. Bewaar 00 koel, droog en luchtdicht, weg van zon en sterke geuren; gebruik bij voorkeur binnen 6-9 maanden en controleer op muffe geur of klontjes.

Wil je insectjes voorkomen, vries de bloem een week in en laat daarna gesloten op kamertemperatuur komen. Werktechnisch loont een korte autolyse van 15-30 minuten voor betere wateropname en een soepeler deeg. Mik bij gistdeeg op een deegtemperatuur rond 24-26°C, voeg water geleidelijk toe en houd 5-10% achter om later af te stemmen op absorptie. Voor beslag meng je kort zodra de bloem erbij gaat, en zeven helpt voor een extra fijne kruim. Met de juiste keuze, bewaring en een paar heldere routines haal je consequent het beste uit 00-bloem.

Zo kies je de juiste 00-bloem (doelgerecht, eiwitpercentage, W-waarde)

Begin bij je doel: voor pizza en focaccia zoek je 00 met hoger eiwit (ongeveer 11,5-13%) en een W-waarde rond 260-330, zodat het deeg meer water aankan en lang mag rijzen zonder in te zakken. Voor lange, koele fermentaties kun je nog iets hoger gaan of 00 mengen met een sterke manitoba. Voor pasta all’uovo werkt middelsterke 00 (circa 10,5-12% eiwit, W 180-260) fijn: soepel uitrollen, genoeg bite, niet te veerachtig.

Voor cakes en koekjes kies je juist lagere eiwitten (8,5-10,5%) en een lage W-waarde zodat je kruim mals blijft. Check altijd het etiket: 00 zegt iets over fijnheid en kleur, niet over sterkte. Twijfel je over absorptie, houd 5-10% water achter en voeg het al knedend toe.

Bewaren en houdbaarheid (koel, droog, luchtdicht)

Bewaar 00-bloem koel, droog en luchtdicht, bij voorkeur in een donkere kast op 15-20°C, weg van warmtebronnen en sterke geuren (bloem neemt geurtjes snel op). Giet de bloem over in een schone, luchtdichte pot met rubberen afdichting en noteer de THT-datum; gebruik eerst de oudste voorraad. Voor extra zekerheid tegen meelmotten kun je de bloem 48 uur invriezen en daarna, nog gesloten, volledig op kamertemperatuur laten komen om condens te voorkomen.

Controleer periodiek op klontjes, muffe of ranzige geur; dat wijst op vocht of bederf. Voor beste kwaliteit gebruik je 00 binnen 6-9 maanden, al blijft goed opgeslagen witte bloem vaak tot circa 12 maanden prima bruikbaar.

Veelgemaakte fouten en snelle fixes

Soms pakt 00-bloem anders uit dan je verwacht. Met deze snelle fixes zet je deeg en beslag weer op koers.

• Deegconsistentie: is je deeg te slap, verlaag de hydratatie of werk met sterkere 00; bouw spanning op met stretch-and-folds, geef 15-30 minuten extra rust en voeg desnoods 1-2% bloem toe. Is het juist te stug, plan een korte autolyse en voeg druppelsgewijs water toe tot het soepel wordt.
• Pizza zonder cornicione: platte bodems komen vaak door te korte rijstijd, te weinig zout of te agressief uitrollen. Verlengen van de fermentatie, mikken op 2-3% zout en voorzichtig vormen (lucht naar de rand duwen) helpen; verwarm je steen of staal lang en heet voor.
• Zoete baksels en koekjes: taaie kruim ontstaat door overmixen; zodra de bloem erbij gaat, mix zo kort mogelijk en gebruik ingrediënten op kamertemperatuur. Koekjes die uitlopen fix je door het deeg goed te koelen voor het bakken.

Check altijd het eiwitpercentage en de W-waarde van je 00-bloem en weeg water nauwkeurig af. Kleine aanpassingen leveren snel grote verbeteringen op.

Veelgestelde vragen over farina di grano tenero tipo 00

Wat is het belangrijkste om te weten over farina di grano tenero tipo 00?

Farina di grano tenero tipo 00 is ultrafijn gemalen zachte tarwebloem met laag asgehalte en lichte kleur. Eiwit ±9-12% (let op W-waarde). Geeft soepel, elastisch deeg; ideaal voor pizza, pasta en delicate baksels.

Hoe begin je het beste met farina di grano tenero tipo 00?

Begin met juiste 00-bloem: voor pizza W260-300, hydratatie 58-65%, 24-48 uur koel rijzen; oven zo heet mogelijk. Pasta all’uovo: 100 g bloem + 1 ei; laat deeg 30-60 minuten rusten.

Wat zijn veelgemaakte fouten bij farina di grano tenero tipo 00?

Veelgemaakte fouten: te nat deeg bij lage W-waarde, te kort kneden of rusten, koude oven, verkeerde bloem voor lang rijsbrood, slechte opslag. Fixes: hydratatie verlagen, langer kneden/koelen, goed voorverwarmen, luchtdicht bewaren.